Как, в Калифорнии опять полюбили глютен!?

Начнем с того, что любые белки являются потенциальными аллергенами. Если даже свои собственные белки могут в ряде случаев вызывать дикий гнев иммунной системы, то что уж говорить о чужих. Вспоминая классика марксизма, белки – это главный признак живого, а почти все живое вокруг древнего человека было крайне опасным, взять хотя бы миллионы видов вирусов, бактерий и паразитов. Не удивительно, что наш иммунитет так нервно реагирует на все белковое, включая пищу.

Но одно дело бактерии и совсем другое – еда. Тут, хочешь не хочешь, требуется компромисс и какая-никакая, но толерантность. Именно поэтому наш кишечник уже очень давно, помимо своих пищеварительных услуг, стал выполнять функции пограничного и миграционного контроля. И пока пищевые белки не будут разложены на аминокислоты, стенка кишечника остается для них непроницаемой и они не могут попасть в кровь, где их ждал бы неминуемый конфликт с иммунными клетками.

Кстати, вы помните, как приучали своих крохотных чад к взрослой еде, если, конечно, делали это по науке? Почему любую новую пищу вы давали им буквально по чайной ложке? Почему при малейшем нарушении этого правила тут же высыпала аллергия? Все очень просто – у новорожденных кишечник еще очень незрелый и поэтому очень проницаемый для крупных белков.

Так вот, смею предположить, что вдруг резко возникшая непереносимость глютена, равно как и целая эпидемия пищевых аллергий на белок рыбы и морепродуктов, сои, молока и яиц связана не с самими по себе белками, сколько с глубоким нарушением функций кишечника у наших современников. Так что паста и пицца тут ни при чем!

Итак, Италию с ее кухней мы спасли, осталось лишь ответить на вопрос о «слабых желудках». Что с нами пошло не так в конце ХХ века после тысячелетий безоблачных взаимоотношений с пшеницей и другими злаками? Примерно то же самое, что и с младенцами, которых неправильно вскармливали.

Для того чтобы кишечник малыша полностью созрел, ему от природы не хватает только одного – нормальной кишечной микрофлоры. Именно полезные кишечные бактерии способствуют правильному развитию местного иммунитета и регулируют проницаемость кишечника для пищевых веществ и потенциальных аллергенов.

В первые месяцы жизни этому помогает материнское молоко, которое содержит вещества, способствующие росту правильной микрофлоры.

Однако окончательное формирование нормального микробного баланса зависит уже от состава «взрослой» пищи.

Если она правильная и при этом соблюдаются правила прикорма, у ребенка быстро формируется нормальная микрофлора и он не будет страдать от пищевой аллергии. Если же вскармливание было искусственным да еще и с прикормом были проблемы, то вероятность непереносимости пищевых аллергенов будет очень высока. Тут и глютен, и молоко, и рыба, и бобовые – в условиях дисбактериоза все они могут превратиться в раздражителей иммунной системы.

Но весь фокус в том, что и у взрослого человека при неправильном питании микрофлора кишечника может незаметно изменять ему и создавать условия для развития непереносимости тех или иных пищевых белков. И вот тут-то неплохо опять вспомнить про наших предков, не знавших проблем ни с глютеном, ни с соей, ни с другими «главными врагами» такого беззащитного и такого нежного современного человека.

Если на одну половину стола выложить основные продукты, составлявшие трапезу наших прародителей, а на другую – среднестатистический обед жителя мегаполиса, любопытных различий будет очень много. Однако самой заметной и самой важной будет разница между огромным количеством растительной клетчатки в пище наших предков и почти девственно чистой едой современников.

Впрочем, грубой клетчатки в пище заложников беспросветного Средневековья было так много совсем не потому, что наши предки считали ее полезной. Они, наверное, и рады были бы очистить свою нехитрую еду от этих невкусных и несъедобных примесей и получить аппетитные чипсы или крекеры, но вот наука была не та. Кроме того, для выполнения норм минимальной калорийности они в дополнение к очень дорогому (с точки зрения усилий и норм выхода готового продукта) хлебу просто вынуждены были есть еще и кучу не дюже вкусных, но зато легко доступных овощей и зелени.

Однако за такие нечеловеческие мучения при поедании абсолютных антиподов современного фастфуда природа вознаграждала наших предков хорошим пищеварением, сильным иммунитетом и защитой против аллергий. А все дело в том, что несъедобная для нас клетчатка является лучшей пищей для кишечной микрофлоры, которая платит нам за это самой дорогой валютой – здоровьем. Кстати говоря, если вспомнить гнотобионтов, о которых мы упоминали в самом начале, одним из самых ярких отличительных свойств этих бедняг является полное отсутствие кишечных бактерий.

Если опустить кучу не совсем аппетитных подробностей, работу нашей полезной микрофлоры можно представить следующим образом.

• Во-первых, она ревниво вытесняет из кишечника любые чужеродные бактерии, которые могут вызвать повышение проницаемости стенок кишечника из-за того, что они всегда вызывают местное воспаление.
• Во-вторых, она активно переваривает растительную клетчатку, из которой в том числе образуются вещества, регулирующие проницаемость кишечника для посторонних веществ, включая непереваренный глютен и другие белки. И именно на всю эту красоту мы и вправе рассчитывать, если регулярно подкармливаем кишечную микрофлору растительной клетчаткой.

Если же наша пища стремится к абсолютной стерильности и рафинированности (как и у гнотобионтов или крохотных чад, над которыми трясутся мамы и бабушки), полезные кишечные бактерии навсегда оставляют такой бесплодный кишечник и уступают место самым разным «приживалкам». Кишечник, разумеется, вступает в затяжную войну со всеми этими чужестранцами, что приводит к резкому повышению проницаемости его стенок из-за постоянного иммунного конфликта и неизбежных при этом воспалительных процессов. А в этих условиях, как вы понимаете, и безобидный глютен, и идеальный молочный и яичный белки, и прочие вполне себе невинные белки могут становиться злейшими врагами.

Вообще-то мы все живем в мире, полном самых разных опасностей и угроз. И защищаться от них, конечно же, нужно. Вот только часто мы сами придумываем себе врагов и пытаемся с ними бороться вместо того, чтобы обратить внимание на реальные и гораздо более опасные вещи.

Поверьте, в пище наших предков была просто тьма нехороших, вредных и даже смертельно опасных компонентов. Это и очевидные вещи, такие как яды, бактерии, вирусы, паразиты, и «бомбы замедленного действия», такие как однообразное мясное питание или, наоборот, скудный и однообразный растительный рацион. Глютен на фоне этих угроз просто божий агнец.

И в этом смысле формировавшиеся тысячелетиями традиционные диеты, такие как китайская, японская, кавказская, средиземноморская (включая, конечно же, итальянскую) стали таковыми, как они есть сегодня, не только потому, что это вкусно или привычно. Все они представляют собой идеальный баланс питательных веществ, который помогал человеку максимально долго оставаться здоровым и нивелировать большинство факторов риска, связанных с питанием.

И когда мы, охваченные пылом первооткрывателя сакральных тайн долгожительства или стадным чувством читателей модных книг об идеальном питании, или мизофобией несчастных гнотобионтов, пытаемся ворваться в кухню итальянской траттории и совершить акт изгнания глютена и прочей «нечисти» из этого храма, то представляем собой довольно жалкую картину…

А тем временем Сан-Франциско, Сиэтл и другие города западного побережья США, гордящиеся своей славой диетологических трендсеттеров, каждое утро наполняются ароматом свежего итальянского хлеба. В тысячах мелких пекарен пекут хлеб grano duro на живой закваске lievito madre, и тысячи доставщиков этого ароматного чуда колесят между офисными центрами IT-гигантов. Похоже, безглютеновое поветрие уже успело здесь порядком поднадоесть, и теперь пионеры непримиримой борьбы с клейковиной с удовольствием надламывают хрустящую корочку и с блаженной улыбкой вдыхают аромат земли обетованной…