Как мы прокачали углеводы

Давным-давно, в древние времена, калорийность пищи была в разы меньше, чем у нас сегодня. Вплоть до новейшей истории основу рациона человека составляли белки в виде мяса и рыбы, а также углеводы в виде грубой растительной пищи. А вот жиров в питании наших предков было довольно мало. В диких растениях они встречаются редко, а у животных – так же, как и у самого древнего человека, – просто не было возможности запасать жир. Условия существования были очень суровыми.

Вклад белков в калорийность пищи на практике также был совсем небольшим. Нашим предкам приходилось постоянно находиться в хорошей физической форме, чтобы продолжать поиски пищи. Поэтому белки из пищи шли преимущественно на поддержание эффективной мышечной массы.

Углеводов в пище древнего человека формально было много – сначала в виде диких съедобных растений, а потом и одомашненных культур. Однако и здесь нас ждет одно интересное и важное открытие: столетия назад углеводы были совсем другими, гораздо менее эффективными с точки зрения энергии.

Чистые, свободные углеводы обладают 100%-ной и ничем не ограниченной калорийностью. Хотя они присутствуют в нашей сегодняшней пище, в природе таковые встречаются крайне редко. Соответственно, наши предки почти не знали их – им приходилось довольствоваться сложными, связанными углеводами, которые из-за доминирования пищевой клетчатки обладали низкой энергетической эффективностью.

Схема синтеза и использования глюкозы у растений

Углекислый газ + Вода + Энергия солнца = Глюкоза → →
→ Пищевые волокна (пищевая клетчатка)
→ Свободная глюкоза

Пищевые волокна (пищевая клетчатка)
→ Целлюлоза и гемицеллюлоза – являются опорными элементами растений
→ Пектин – выполняет структурную функцию и обладает влагоудерживающими свойствами, сохраняя оптимальный тургор растений
→ Сложные полисахариды – составляют основу защитных оболочек семян
→ Свободная глюкоза

Древние люди использовали в качестве пищи растения, в которых соотношение свободной глюкозы и пищевых волокон было примерно 1:2–1:3. Хотя пищевые волокна и образованы из молекул глюкозы, они почти не перевариваются и никакой калорийностью не обладают.

Более того, попадая в кишечник, пищевые волокна образуют вязкий гель. Он резко затрудняет пищеварение и, как следствие, усвоение ряда питательных веществ, в первую очередь – глюкозы и жиров. А это уже отрицательная калорийность!

С точки зрения объема пищи сегодня мы едим столько же, сколько и наши предки. Может быть, даже меньше. Пищевые белки и пищевые жиры за все эти сотни тысяч лет принципиально не изменились. Это те же самые белки мяса, рыбы и молока, то же самое оливковое масло, сало и рыбий жир. Да, за счет обработки и рафинирования их питательная ценность во многом снизилась. Но биохимическая структура и, главное, энергетический потенциал остались прежними.

Основная причина сегодняшней почти неограниченной калорийности пищи – это углеводы. Или, более точно, «современные» углеводы.

Сегодня с этим важнейшим источником биологической энергии мы научились делать примерно то же самое, что и с промышленной. Мы научились отделять балластные вещества и максимально концентрировать то, что непосредственно несет в себе энергию.

Для наглядности возьмем угольную промышленность. Калорийность сжигания природного ископаемого энергоносителя – бурого угля – составляет около 3000 килокалорий на килограмм.

Если подвергнуть его процессу коксования, в результате удаляются все побочные примеси и посторонние вещества, получится коксовый уголь с калорийностью уже более 7000 килокалорий.

Энергоемкость увеличилась почти в 2,5 раза! Хотя при этом сами по себе компоненты угля, несущие энергию, остались неизменными.

Сегодня с природными источниками углеводов мы делаем абсолютно то же самое. Мы удаляем практически все пищевые волокна, все белковые примеси, всю воду – то есть все, что связывает и ограничивает усвоение углеводов в природной пище. В итоге у нас остаются калории в чистом виде.

У наших предков сахара-песка в рационе не было и быть не могло. Чтобы получить то же самое количество глюкозы в крови, что получаем мы, съев чайную ложку сахара, им пришлось бы съесть 200–300 граммов сырой свеклы, из которой мы сегодня добываем сахар. Если учесть, что сортовой свеклы тогда не было, количество дикой свеклы увеличилось бы до полукилограмма!

Не только. Сегодня в состав хлеба, макаронных изделий, картофеля, сдобы и прочего входит крахмал. В природе этот источник концентрированной энергии выполняет практически одну-единственную функцию – дает импульс для прорастания семян. Используя энергию крахмала, семена формируют свои первые органы и далее синтезируют энергию уже сами.

Поэтому изначально крахмал встречался только в семенах или клубнях, в совсем небольшом количестве.

Однако сегодня мы научились выводить сорта злаков и корнеплодов с очень высоким содержанием крахмала. И можем за день вместе с привычной пищей легко съесть столько же крахмала, сколько наш предок не съедал и за целую неделю.

Обогащенные источники крахмала безжалостно очищаются от того небольшого количества пищевых волокон, которое осталось в них после селекции. И поэтому весь объем крахмала моментально превращается в нашей пищеварительной системе в глюкозу и беспрепятственно всасывается в кровь.

То есть если у наших предков крахмала в пище было крайне мало и он к тому же был «намертво» связан большим количеством пищевых волокон, то у нас с вами все с точностью до наоборот! Съев (и не заметив этого!) 200-граммовую пачку картофельных чипсов, мы получаем столько же крахмала, сколько древний человек получил бы, съев 1,5–2 килограмма дикого картофеля, который нужно было еще потрудиться найти.

И даже при этом наши «весовые категории» не выравниваются! Свободный от пищевых волокон и термически дезинтегрированный крахмал из чипсов полностью и очень быстро переходит в кровь в виде молекул глюкозы. А из сырого и волокнистого картофеля наша пищеварительная система будет извлекать чистую глюкозу очень и очень долго.

Энергетическая эффективность любых процессов в нашей жизни неизбежно растет. Именно благодаря этому сегодня на единицу веса современных энергоносителей мы можем проехать, пролететь, произвести в десятки раз больше, чем сто лет назад, используя, например, тот же бурый уголь.

В русло научно-технического прогресса полностью укладываются все кулинарные инновации. Съев одну чайную ложку сахара, мы получаем энергию, которой хватит на сколько же движений и действий, сколько наш предок мог совершить, найдя и съев полкилограмма растительной пищи, а то и более. При этом за счет концентрации энергии мы можем еще и высвободить уйму времени, сэкономленного на поиске примитивной пищи! Наша потенциальная производительность повышается в десятки раз.

Если бы речь шла не о питании и проблеме избыточного веса, ничего страшного бы в этом не было. Но на одной чайной ложке сахара мы не останавливаемся. И вот это – проблема.